在CentOS上部署GitLab的流程如下：

1. 安装依赖包：更新系统并安装curl、policycoreutils、openssh-server等依赖包，同时启动SSH服务并配置防火墙允许HTTP、HTTPS和SSH流量。
2. 添加GitLab仓库：使用官方脚本添加GitLab社区版或企业版的软件源。
3. 安装GitLab：通过yum命令安装GitLab。
4. 配置GitLab：编辑配置文件/etc/gitlab/gitlab.rb，设置外部URL、数据库连接信息（可选）、邮件服务配置（可选）等。
5. 启动GitLab：执行sudo gitlab-ctl reconfigure和sudo gitlab-ctl start命令，应用配置并启动服务。
6. 访问GitLab：在浏览器中输入配置的外部URL，首次访问需设置管理员账户和密码。

如需配置邮件服务、启用HTTPS等，可在配置文件中进行相应设置并重新加载配置。